Avaliação do perfil microbiológico de salsichas tipo “hot dog” comercializadas em embalagens a vácuo e a granel

Resumo

O objetivo deste trabalho foi avaliar bacteriologicamente salsichas de diferentes marcas comercializadas a granel e em embalagens a vácuo. Nos procedimentos microbiológicos foram avaliados coliformes totais, coliformes fecais e Escherichia coli, pesquisa para Salmonella spp., contagem de Staphylococcus aureus e de Pseudomonas aeruginosa. Os micro-organismos isolados foram avaliados quanto à resistência aos antimicrobianos. A resistência dos micro-organismos foi definida pela formação ou não da zona de inibição do crescimento bacteriano ao redor dos discos de antibióticos. Foram isolados coliformes totais, coliformes fecais, Escherichia coli e Staphylococcus aureus em 100% das amostras de salsichas comercializadas a granel, enquanto que Salmonella spp. foi isolada em 50% e, Pseudomonas aeruginosa em 70% das amostras. Constatou-se, por meio do teste de sensibilidade a antibióticos, que todas as cepas bacterianas isoladas foram multidrogas resistentes. As salsichas comercializadas a vácuo apresentaram coliformes totais e fecais (1,2% e 0,4%, respectivamente) dentro dos padrões microbiológicos exigidos pela legislação. A elevada frequência de amostras de salsicha comercializadas a granel apontou as condições higiênico-sanitárias precárias nos locais de venda que podem conduzir a contaminação e deterioração do alimento, comprometendo a qualidade do mesmo e constituir um risco ao consumidor.